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来源:北京日报 日期:2016-07-26 22:13:07

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国内火腿主产地驳世卫致癌说以“发酵”工艺为其正名
金华火腿市场 奚金燕 摄
正在发酵中的金华火腿 奚金燕 摄
游客正在挑选金华火腿作为伴手礼 奚金燕 摄
游客正在挑选金华火腿作为伴手礼 奚金燕 摄

  金华10月28日电(记者 奚金燕 祝晓艳)中国人食用火腿的习俗自古有之,然而近日世界卫生组织发布的“火腿致癌说”,则让不少人陷入了“吃与不吃”的两难境地,尤其是在国内火腿主产地——浙江金华掀起了轩然大波。28日,金华市火腿行业协会负责人向记者表示,报告中所说的加工肉制品主要指使用烟熏、腌制和添加化学物品等方式处理过的食物,但经过现代工艺改良,金华火腿早已不是腌制品,而是发酵食品,市民只要适量食用不必“谈肉色变”。

  火腿毒性堪比砒霜?其实早已转为发酵食品

  10月26日,世界卫生组织下属的国际癌症研究中心(IARC)一份报告将火腿、培根等腌制加工肉制品列为“一类致癌物”。报告说,“对人类而言,有充分证据表明,食用加工肉制品会导致结肠癌……每天食用50克的加工肉制品,患结肠癌的风险会增加18%”。

  消息一出,一石激起千层浪,首当其冲的就是“金华火腿”。金华火腿在国内久负盛名,始于唐、盛于宋,至今已有1000多年历史。目前,金华每年产出火腿约为300~400万只,约占国内火腿市场的75%。在日常生活中,中国人习惯切几片金华火腿入汤,用以增味。

  “吃了那么多年的火腿竟是1级致癌物!”可想而知,此消息瞬间引爆了网络,“红肉都是致癌物”的说法一时充斥网络,“加工类肉还能不能吃”的疑问也此起彼伏。

  事实上,加工肉制品致癌的说法很早就有了。金华市火腿行业协会会长马晓钟认为,报告中所说的加工肉制品主要指使用烟熏、腌制和添加化学物品等方式处理过的食物,“火腿在烟熏、腌制过程会产生致癌物苯并芘,这种物质长期摄入会有致癌风险。”但马晓钟表示,经过现代工艺的改良,金华火腿早已从腌腊肉品类变成了发酵食品类,等同于酸奶、红酒一样的食品。

  记者了解到,传统金华火腿制作需10~12个月生产周期,加工过程中,不加除盐外的其他佐料,能在自然条件下保存数年不变质。不过有时候为赋予肉类鲜艳的颜色和防腐,会在制作过程中使用亚硝酸盐——这是一种致癌物。

  对此,马晓钟表示,目前为止并没有找到可以完全替代亚硝酸盐的物质,因此仍有一些小企业在使用,不过他强调是在国家规定的范围内使用,“每千克火腿中残留量不会超过30mg,这远远高于美国70mg/kg标准,正规的金华火腿加工企业,腌制冬腿的很多企业都不加亚硝酸钠。”

  “致癌说”影响消费信心?市民反应淡定

  虽然世卫组织将“火腿、培根”等加工肉类列为最高风险的1类致癌物,但记者通过走访发现,中国的消费者们大多反应比较平淡。

  28日下午,记者来到了金华市火腿市场,以“买家”身份随机走进了一家火腿店,店主告诉记者:“世卫的说法并不靠谱,国内产出500万条火腿,人均食用量其实是很少的,要买的人还是会来买,这几天的生意并没有受到影响。”随后记者走进了多家火腿店,都得到了同样的说法,似乎消费者并没有为“致癌说”动摇。

  在一家火腿店,记者碰到了五名来自广东的游客正在挑选金华火腿。当记者问及“是否了解火腿致癌”时,游客林先生表示听说过,但没往心里去,“火腿我们都吃了这么多年了,也没听说吃了火腿特别容易生病的,而且金华火腿是金华最有名气的特产,你说我们不带点回去搞得好像没来过一样,那多可惜。”

  虽然大部分消费者的态度颇为淡定,但金华金字火腿有限公司一负责人认为,世卫的这则报告还是为他们带来了负面影响。该负责人无奈地告诉记者:“现在很多门店的咨询电话明显增加,都是来问这个消息,之前一个客户下了一笔大订单,消息出来后又打电话说观望观望。”

  不过,该负责人最后强调说:“影响虽然是有的,但是也是有限的。”他认为,金华火腿作为一个千年老品牌,在老百姓心中已经形成了市场,不可能轻易改变,更别说世卫这份报告的严谨性还有待商榷。

  IARC报告发出不久后,中国肉类协会首先为“加工肉制品”发声。中国肉类协会常务副会长兼秘书长陈伟表示,这份报告是“不慎重、不客观、不科学的。”在陈伟看来,国际癌症研究所组织的22个专家来自10个国家,他们最终意见并不一致,最后只是基于多数人统一的原则发布了该报告,而这些专家也完全不能代表全球科学界的观点。

  看淡但不宜看轻 专家建议合理食用

  “火腿致癌”一说到底可不可信,消费者和生产厂家、行业协会都各执一词,一时间难以盖棺定论。正所谓“万物皆有毒,关键在剂量”,在金华市中医医院营养师陆素飞看来,火腿、培根、香肠等加工肉类制品会增加癌症风险,这早已得到普遍认可,确实应该少吃,但这并不代表这些东西完全不能吃。

  “火腿经过长时间发酵,里面富含的蛋白质分解成了游离的氨基酸,使得人体更容易吸收,从而达到滋补养身、强身健体的作用,此外火腿富含的锌和铁也是人体所必须的微量元素。”陆素飞建议,市民可以合理食用。

  同样地,在浙江大学生物系统工程与食品科学学院叶兴乾教授看来,公众对此不必过分紧张,“不能说空气中有污染我们就不呼吸了,也不能说加工肉制品致癌我们就不吃了,癌症的发病与遗传基因、饮食习惯、作息习惯等有关,这些致癌的风险是需要量化的,并非只是饮食方面所引起的。当然,如果是长期大量地食用,可能患病的几率会增加,但是合理地食用还是没有太大问题的。”

  那么怎样食用才算是合理呢?陆医生表示,火腿不适合爆炒,更不可大口当肉吃,适合蒸煮、煲汤的时候切几片进去,市民在需要适量控制之余,也要养成健康的饮食习惯,每个人每天可以吃500克左右的新鲜蔬菜,200~400克的新鲜水果,吃50克左右的豆类,同时最好经常吃一些粗粮。(完)

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